légumes secs

Qu’est-ce qu’un légume sec ?

Lentilles, haricots, pois cassés, pois chiches, fèves… les légumes secs sont des aliments qui se caractérisent par leur richesse en énergie et en protéines.
Ils doivent leur qualificatif de « secs » à leur grande capacité de conservation (maturité et séchage naturel). Ils se distinguent ainsi des légumineuses vertes, qui sont récoltées fraîches, à l’image des petits pois et des haricots verts.

Apports moyens en énergie (valeur en énergie en kcal de 60g de légumes secs et féculents cuits)

Les atouts nutritionnels des légumes secs

Les bienfaits et les qualités gustatives des légumes secs sont appréciés par l’homme depuis des millénaires. Ils continuent d’occuper au XXIème siècle une place centrale dans le régime alimentaire de centaines de millions de personnes sur les cinq continents. En France, plusieurs études du Ministère de la Santé ont fait ressortir qu’au moins deux repas hebdomadaires doivent comporter des légumes secs pour une alimentation équilibrée. Leur consommation régulière dans le cadre d’un régime équilibré aide à rester en bonne santé.

Les végétariens le savent généralement, céréales et légumes secs présentent des qualités qui s’équilibrent parfaitement. En effet, la composition en acides aminés des protéines de légumes secs est complémentaire à celle des céréales, qui contiennent davantage de lysine et moins de méthionine et de cystéine.
Les légumes secs constituent l’une des meilleures sources de protéines végétales (de 5 à 9 g de protéines pour 100g cuits), de glucides complexes (amidon), de fibres (8 à 25%), de vitamines et de minéraux tels que le calcium et le magnésium. Enfin, précisons que contrairement à une idée répandue… les légumes secs ne font pas grossir !

La consommation et la production des légumes secs en France

Les Français consomment en moyenne trois fois moins de légumes secs que les autres habitants de la planète. Considérés comme diététiques par certains mais comme passéistes par d’autres, les légumes secs ont encore une image contrastée dans notre pays. Leurs qualités nutritionnelles et gustatives méritent d’être bien davantage connues !

La consommation de légumes secs (par an et par personne)¹

¹ Données Agreste 2011-2012

COMMERCIALISATION SUR LE MARCHÉ FRANÇAIS ET RÉPARTITION PAR ESPÈCES EN 2013²

² www.legume-sec.com

Alors que des efforts sont menés en France pour mettre en avant l’intérêt nutritionnel des graines décortiquées (notamment des pois cassés et des févettes), une grande partie des graines produites dans l’hexagone sont exportées. Ainsi, plus de la moitié de la production française de féveroles est destinée à l’alimentation humaine en Egypte, sous forme de graines entières, de graines décortiquées ou de farines (pour la préparation des fallafels entre autres). De même, plus de 100 000 tonnes de pois jaunes français partent chaque année pour l’Inde où ils sont consommés comme le pois chiche local.

Des préparations culinaires d’une infinie diversité

Les légumes secs sont le plus souvent vendus prêts à l’usage. Triés, propres, de taille et d’aspect homogènes, ils sont faciles à cuire et à conserver. Une fois cuits, ils se conservent bien au réfrigérateur, puis ne perdent pas leur saveur quand ils sont réchauffés. Il est possible de les préparer à l’avance et de les accommoder de façons très variées au cours de la semaine.

Décortiqués, les légumes secs sont destinés aux purées et aux soupes. Froids ou chauds, seuls ou en accompagnement, en été comme en hiver… ils peuvent faire l’objet d’un nombre de préparations illimitées.

COMMENT PRÉPARER SES LÉGUMES SECS