Olive


pictogramme olive

Appréciée par sa saveur et ses qualités nutritives, l’olive est cultivée principalement dans les zones méditerranéennes.

Ses origines

L’olive serait apparue sous sa forme sauvage il y a plus de 60 000 ans dans le bassin méditerranéen. En France, au Moyen-âge, l’huile d’olive est utilisée à la fois comme aliment, mais aussi pour l’éclairage ou encore les soins du corps. C’est au XIXème siècle que la culture de l’olivier s’étend à tous les continents (Chine, Japon, Australie, Afrique du Sud…). L’arrivée des huiles de graines à la fin du XIXème (tournesol, arachide), va signer, en France, le début d’un déclin continu de l’oléiculture.

Branche d'olivier avec huile

Aujourd’hui, plus de 90 % des oliviers restent cultivés autour du bassin méditerranéen, l’arbre ayant besoin de chaleur et d’une pluviométrie moyenne. On compte au total plus de 1,4 milliard d’oliviers et près de 2 000 variétés cultivées dans le monde. Les principaux vergers d’oliviers sont implantés en Espagne, Tunisie, Italie, Grèce, au Maroc et en Syrie. 70 % de la production mondiale d’huile d’olive est ainsi assurée par l’Union européenne.

En France, les oliviers poussent donc dans la partie méridionale du quart Sud-Est. On en compte environ 5 millions, avec une centaine de variétés plantées sur près de 50 000 hectares.

Son arbre

Il existe deux catégories d’oliviers :

  • L’olivier sauvage, un arbuste épineux à petites feuilles et à petits fruits sphériques qui ne produisent qu’une faible quantité d’huile ; 
  • L’olivier cultivé, qui mesure entre 5 et 10 mètres de haut et produit des fruits dont la quantité d’huile est plus importante.

Contrairement à la plupart des autres espèces fruitières, l’olivier se distingue par sa longévité exceptionnelle et sa capacité à se développer dans des conditions particulièrement arides et sur des sols très secs.

Sa culture

Chaque année, la croissance de l'olive suit les mêmes étapes. D'abord, à la fin du printemps, la floraison produit des grappes de fleurs qui s'étendent sur les rameaux de l'année précédente. Après la fécondation de la fleur de l'olivier, les fruits se forment lors de la nouaison, généralement au mois de juillet. Au maximum 5 % des fleurs se transforment en fruit. Enfin, au mois de septembre, la couleur de l'olive commence à changer (véraison) et le fruit débute sa maturation. L'olive arrive généralement à maturité au mois de novembre ou de décembre.

La saisonnalité
de l'olive

Source : Terres Inovia

La saisonnalité de l'olive

La saisonnalité
de l'olive

Source : Terres Inovia

La saisonnalité de l'olive

Ses débouchés

En France, huit huiles d’olives ont été reconnues d’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P) : Nyons, Vallée des Baux de Provence, Aix-en-Provence, Haute Provence, Nice, Nîmes, Corse et Provence et une est en cours de reconnaissance, l’AOC huile d’olive du Languedoc. Six olives de tables ont également obtenu l’appellation : olives noires de Nyons, olives noires et olives vertes cassées de la Vallée des Baux de Provence, olives de Nice, olives de Nîmes et Lucques du Languedoc, ainsi que la pâte d’olive de Nice.

Historiquement, l’huile d’olive est utilisée en cosmétique, où elle permet de réguler l’hydratation et la souplesse de la peau (antioxydants), en huile de massage ou encore transformée en savon (de Marseille).
Toutefois, aujourd’hui, c’est pour ses qualités gustatives qu’elle est utilisée en cuisine. La consommation française a très fortement augmenté sur les 40 dernières années passant de 20 000 tonnes consommées en 1980 à 110 000 tonnes en moyennes aujourd’hui. La production nationale, avec en moyenne 5 000 tonnes, est très loin de suffire aux besoins de consommation en France.

La composition
d'une olive verte

Source : Feedbase (?)

La composition d'une olive verte

La composition moyenne
de l'huile d'olive vierge extra
en acides gras (g/100 g)

Source : Ciqual 2020

En savoir plus sur les huiles.

La composition moyenne de l'huile d'olive vierge extra en acides gras

« 70 % de la production mondiale d’huile d’olive est ainsi assurée par l’Union Européenne. »


Les olives de table en France (2022)

Production

t

Consommation

t

Plus de chiffres

Principales régions de production de l'olive en France

Source : France Olive

Provence-Alpes-Côte-d’Azur, Occitanie, Corse, Auvergne-Rhône-Alpes

Principales régions de production de l'olive en France