olive

Appréciées tant pour leurs saveurs que pour leurs qualités nutritives, l’olive et sa fameuse huile sont une spécificité méditerranéenne depuis plusieurs millénaires. C’est d’ailleurs aux abords de la Méditerranée que se concentrent aujourd’hui encore, la plupart des cultures mondiales d'olives ainsi qu’une grande partie des consommateurs.

L’olive, une culture plusieurs
fois millénaire

L’olive serait apparue sous sa forme sauvage il y a plus de 60 000 ans dans le bassin méditerranéen. Le début de la domestication de l’olivier est estimé à 5 500 ans avant JC au Proche-Orient, et à 5 000 avant JC dans les Pyrénées orientales et en Espagne. Phéniciens, Egyptiens, Grecs, Romains… nos ancêtres étaient déjà friands de son huile.
En France, au Moyen-âge, l’huile d’olive est l’objet des usages les plus divers : comme aliment, mais aussi pour l’éclairage ou encore les soins du corps.
C’est au XIXème siècle que la culture de l’olivier s’étend aux quatre coins du globe (Chine, Japon, Australie, Afrique du Sud…). Mais l’arrivée des huiles de graines à la fin du XIXème (tournesol, arachide), moins chères, va signer le début d’un déclin continu de l’oléiculture, en France comme dans le reste du monde.

L’olivier, arbre fruitier
aux caractéristiques uniques

On distingue deux catégories d’oliviers : l’olivier sauvage (ou oléastre) et l’olivier cultivé.
Le premier est généralement un arbuste épineux à petites feuilles et à petits fruits sphériques qui ne produisent qu’une faible quantité d’huile. Le second est un arbre qui mesure entre 5 et 10 mètres de haut, des fruits duquel on peut tirer une quantité d’huile plus importante.
Deux caractéristiques remarquables distinguent l’olivier de la plupart des autres espèces fruitières. D’abord, sa longévité exceptionnelle – certains oliviers sont millénaires – et ensuite, une capacité rare à se développer dans des conditions particulièrement arides et sur des sols très secs.

L'olivier,
fruit d'hiver

Chaque année, quelle que soit sa variété, la croissance de l'olive suit les mêmes étapes.

D'abord, à la fin du printemps, se produit la floraison : des grappes de fleurs s'étendent sur les rameaux de l'année précédente. Vient ensuite la fécondation de la fleur de l'olivier, puis les fruits se forment lors de la nouaison, généralement au mois de juillet. Au maximum 5% des fleurs transforment leur ovaire en fruit. Enfin, au mois de septembre, la couleur de l'olive commence à changer (véraison) et le fruit débute sa maturation.

L'olive arrive généralement à maturité au mois de novembre ou de décembre.

Après récolte, si elles sont destinées à la production d'huile, les olives sont pressées dans des moulins artisanaux.

La saisonnalité
de l'olive

Floraison mi-mai, fécondation en juin, nouaison en juillet, récolte en novembre-décembre

principales régions
de production de l’olive
en france

Languedoc-Roussilon, rhone-alpes, provence alpes cotes d'azur, corse

Un fruit méditerranéen, une utilisation
presque exclusivement alimentaire

Si au XXIème siècle, l’olivier est présent sur les cinq continents, plus de 90% des oliviers restent cultivés autour du pourtour méditerranéen. On compte au total plus de 900 millions d’oliviers et près de 2 000 variétés cultivées. Les principaux vergers d’oliviers sont implantés en Espagne, en Tunisie, en Italie, en Grèce, au Maroc et en Syrie. Ce n’est pas un hasard : l’olivier a besoin de chaleur et d’une pluviométrie moyenne, c’est-à-dire d’un climat méditerranéen. 70% de la production mondiale d’huile d’olive est ainsi assurée par l’Union Européenne.

En France, les oliviers poussent donc sans surprise dans la partie méridionale du quart Sud-est. On en compte environ 7 millions (contre plus de 26 millions en 1840), avec une centaine de variétés plantées sur près de 50.000 hectares.

C’est ainsi dans cette zone que, depuis 1994, huit huiles d’olives ont été reconnues d’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C) : Nyons, Vallée des Baux de Provence, Aix-en-Provence, Haute Provence, Nice, Nîmes, Corse et Provence. Cinq olives de tables ont également obtenu l’appellation (olives noires de Nyons, olives noires et olives vertes cassées de la Vallée des Baux de Provence, olives de Nice et olives de Nîmes) ainsi que la pâte d’olive de Nice.

L’huile d’olive a la spécificité d’avoir un usage essentiellement alimentaire. Historiquement, l’huile d’olive est toutefois utilisée en cosmétique, où elle permet de réguler l’hydratation et la souplesse de la peau (antioxydants), en huile de massage ou encore transformée en savon (de Marseille).

Toutefois la production est très loin de suffire à notre consommation d’huile d’olive en France, c’est pourquoi nous invitons souvent à notre table des huiles italiennes, grecques ou encore espagnoles.