lentille

Forte de qualités nutritives reconnues depuis la préhistoire, la lentille (Lens culinaris) est toujours appréciée au XXIème, notamment pour son goût et la multitude de ses variétés. Si à travers le monde, les lentilles blondes et les lentilles corail sont les plus consommées, les lentilles vertes sont une spécialité française en plein essor.

Remarque : plus rarement cultivée pour ses petites graines noires, la lentille noire (Lens nigricans) peut s’hybrider avec la précédente.

Des chasseurs-cueilleurs à la Bible

Les lentilles sont consommées au Proche-Orient depuis près de dix millénaires. Ce sont les chasseurs-cueilleurs du Mésolithique qui les avaient intégrées à leur régime alimentaire. Domestiquée par les premiers agriculteurs en même temps que les premières céréales, vers 7000-8000 ans avant JC, la lentille s’est rapidement répandue vers le sous-continent indien, le nord de l’Afrique et l’Europe. Elle fait l’objet d’échanges commerciaux autour de la Méditerranée depuis 3000 ans.

Une illustration de la place des lentilles dans l’ancien temps : dans un passage de l’Ancien Testament, Esaü, petit-fils d’Abraham, rentrant affamé de la chasse, vend son droit d’aînesse à son frère Jacob contre… un plat de lentilles – symbolisant au passage la supériorité de l’agriculteur sur le chasseur-cueilleur...

De grandes qualités nutritives

La lentille est un aliment très nutritif : sa teneur en protéines est intermédiaire entre celle du pois et de la féverole, et sa teneur en fibres légèrement plus faible, du fait de son tégument fin, ce qui la rend un peu plus digeste en graine entière. Mais, surtout, ce sont de petites graines rapides à cuire et d’un goût plus agréable.

Une fois débarrassée de ses téguments, comme le pois cassé ou la févette, sa valeur nutritionnelle et sa vitesse de cuisson sont fortement améliorées : ainsi, les « lentilles corail » ou les « lentilles jaunes » constituent un aliment particulièrement facile et rapide à préparer, de haute valeur nutritionnelle.

Composition moyenne de la graine cuite: 70% d'eau, 15% d'amidon, 8% de protéines, 4% de fibres, 1% de cellulose, 1% d'huile

Les spécificités de la plante

La lentille est annuelle, à cycle court (150 jours) et autogame. Bien qu’étant à l’origine une culture d’hiver, son cycle très court, comme le pois, lui permet d’être cultivée en semis de printemps dans des pays très septentrionaux comme le Canada. Les gousses plates ne referment qu’une à deux petites graines. De petite taille (20 à 50 centimètres), son port est dressé, puis prostré.

La lentille a la particularité d’être sensible à la présence de mauvaises herbes compte-tenu de son faible développement végétatif. Elle demande à être implantée sur un sol très sain, se ressuyant et se réchauffant rapidement et facile à niveler pour pouvoir récolter au ras du sol. Comme le pois, c’est une plante très sensible à l’Aphanomyces, un parasite des racines qui se conserve dans le sol.

À savoir : la maturité de la lentille a lieu à la même époque que celle du blé, du pois et du colza, et on utilise le même matériel de récolte.

La saisonnalité de la lentille

Semis en mars-avril, et récolte en juillet-août

La culture de la lentille
en France et dans le monde

Des lentilles d’une multitude de variétés sont consommées à travers le monde :

vertes : des graines petites et bombées de couleur brun-verte et bleutée, et à peau fine.
rouges ou brunes : des graines petites, bombées, de couleur foncée.
blondes : des graines larges et plates avec une peau généralement épaisse et de couleur pâle.

Par ailleurs, une fois le tégument enlevé, les cotylédons sont (comme pour le pois) soit jaune vif, soit rose saumon, soit vert pâle. Les deux premiers types sont abondamment commercialisés sous le nom de « lentille corail » ou de « lentille jaune ».

Le développement de la culture de la lentille dans l’hexagone est une tendance de fond : on ne comptait en 1997 que 4 000 hectares de surfaces cultivées contre près de 15 000 hectares en 2013, presque uniquement en lentilles vertes. La France continue cependant d’importer actuellement près de la moitié de ses besoins, essentiellement en lentilles blondes et en lentilles destinées à la fabrication de conserves.

Principales régions de
production de lentilles en France

Centre-Val de Loire, Bourgogne-Franche-Comté, Nouvelle-Aquitaine, Grand Est, Occitanie Les lentilles françaises sont cultivées majoritairement dans les régions Auvergne, Centre et Champagne. Ce sont essentiellement des lentilles vertes (de la variété Anicia) avec deux grandes appellations réputées : les lentilles vertes du Puy (AOC) et les lentilles du Berry (Label rouge).
Cultivées sur les plateaux du Velay, les premières bénéficient d’un micro climat qui leur apporte un caractère particulier. Les lentilles du Berry sont elles cultivées près de Bourges et Châteauroux. La qualité de la production est rendue possible grâce aux terres argilo-calcaires caillouteuses et au climat doux de la région. La lentille verte est également largement cultivée plus au nord, dans l’Yonne et l’Aube, ainsi que dans l’ouest et le sud-ouest.
Deux autres appellations plus limitées existent sur d’autres types variétaux :

la lentille blonde de Saint-Flour, qui bénéficie d’un climat comparable à celui de la lentille verte du Puy ;
le lentillon rosé de la Champagne, qui présente la particularité par rapport aux précédentes, d’être semé en hiver, en association avec une céréale qui lui sert de tuteur, dans une région à climat froid en hiver et sur des sols crayeux.

Pour en savoir plus, consulter le guide de culture lentille 2019 publié par Terres Inovia.